岸朝子のNippon食遺産 第2章

高原野菜は一般的に標高1000m～1500mの高地で栽培される野菜をいいます。キャベツ、白菜、セロリ、レタスや豆類などが豊富に生産されます。昼夜の寒暖の差、霧などによる湿気により、作物に甘味と柔らかさが生まれ、歯ざわりと美味しさで暖かな平地の作物より数段上の味わいが保たれています。
それは高冷地の自然をそのまま生かしているまさに大地の恵みです。
今回はその高原野菜で注目されている長野県サラダ街道の入り口、 松本市朝日村のレタス農家と松本市近郊のセロリ農家を訪ねます。
また、岸さんもその味を気に入っている『セロリ漬け』のあるお漬物店、松本市の「宮下清志商店」で高原野菜を信州味噌と清酒粕で保存する伝統的な漬物を味わいます。

長野県は日本でも有数のそばの名産地です。
石挽きそばは、信州の霧深い高冷地帯で栽培された玄蕎麦を石臼で挽き、そば粉にしたものです。
普通のそばは一番粉から四番粉までそれぞれ打ち粉用、手打ちそば用、乾麺用などに分けますが、『石挽きそば　小沢』ではそばの実をまるごと石臼で挽き、栄養と香りをそのままに、しゃきっとしたこしの強いそば粉を作っています。
松本平のそばは美ヶ原を源流とする名水によってさらにおいしくなります。
また、『石挽きそば　小沢』では大水車で地下30mの地下水を大量に揚水して水力により直径6mの水車を動力として、重量480kgの石臼を回して、そば粉を製造するという珍しい方法もご紹介します。