岸朝子のNippon食遺産 第2章

健康食として見直されている精進料理をご紹介します。
精進料理は仏教の伝来と共に中国・朝鮮を経て日本に入ってきました。
日本の風土に溶け込み、中国・朝鮮とは一味も二味も違った繊細で合理的な料理として発展してきました。
自然の恵みをたっぷり受け四季を感じ、流れに逆らわない材料で自然に献立が調えられます。
精進料理は現代の食生活の原点でもあります。
岸さんがお訪ねするのは精進料理の老舗北鎌倉の『鉢の木』です。
北鎌倉、建長寺の門前にあり、独特の料理作りで精進料理を極めているお店です。

東海道五十三次、箱根八里の玄関口の宿場として栄えた小田原は、沿岸漁業も盛んで、豊富な漁獲量の中で、季節の魚の干物が並ぶ干物屋さんや、蒲鉾づくりに取り組む家がたくさん出現しました。
今回お訪ねする老舗の「丸う田代」は蒲鉾の製造を始めて120年以上、伝統の味を守り続けています。
小田原蒲鉾は、まず魚洗いから始まり、水さらし、すり潰し、板つけ、蒸しなど、大変な手間と時間をかけて仕上げます。今では機械化されていますが、今回は「付け包丁」とよばれる、包丁1本で板付けかまぼこや、ちくわ、なると巻などを作る職人の手技を披露していただきます。
また、「丸う田代」の店舗内にある「かまぼこ伝統館」でそのルーツを辿ります。